อาหารไทยในต่างประเทศมักเดินตามสูตรเดิม ๆ แต่ภายในประเทศเองกลับมีเมนูที่หลากหลายกว่านั้นมาก โดยเฉพาะเมื่อคุณออกจากแหล่งท่องเที่ยวหลัก เมืองเล็กทั่วประเทศต่างมีเมนูประจำถิ่นที่เล่าเรื่องราวของภูมิภาคนั้น ๆ ซึ่งถูกหล่อหลอมจากประวัติศาสตร์ ภูมิประเทศ และการอพยพของผู้คน
ใน สุโขทัย ตัวอย่างเช่น วัฒนธรรมก๋วยเตี๋ยวมีเอกลักษณ์ของตัวเอง เมืองนี้ขึ้นชื่อเรื่อง ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย (kuay tiew Sukhothai) ก๋วยเตี๋ยวน้ำที่ใช้เส้นเล็ก หมูหั่น ถั่วฝักยาว ถั่วลิสงบด และน้ำซุปปรุงรสเปรี้ยวหวานอ่อน ๆ เป็นเมนูที่สดชื่นกว่าและเบากว่าก๋วยเตี๋ยวน้ำหลายแบบ จึงเหมาะกับอากาศร้อน ร้านรถเข็นริมทางจำนวนมากขายแต่เมนูนี้เมนูเดียว และมักปรับสูตรตามแบบฉบับของครอบครัว
ในเมืองจังหวัดทางตอนเหนืออย่าง ลำปาง และ พะเยา วัฒนธรรมล้านนายังคงชัดเจน ที่นี่ผู้มาเยือนอาจได้ลอง แกงฮังเล (gaeng hang lay) แกงหมูที่มีอิทธิพลจากพม่า ปรุงด้วยขิง กระเทียม และมะขาม มักจะเข้มข้นแต่ไม่ข้นครีมเหมือนแกงกะทิภาคใต้ ถึงแม้เมนูนี้จะปรากฏอยู่ในเมนูสำหรับนักท่องเที่ยวบ้าง แต่เวอร์ชันที่อร่อยที่สุดมักอยู่ในร้านเล็ก ๆ แบบครอบครัว ที่หม้อแกงถูกเคี่ยวมาเป็นเวลาหลายชั่วโมง
คนเมืองเหล่านี้ยังนิยมกิน น้ำพริกอ่อง (nam prik ong) น้ำพริกแบบเหนือที่ทำจากหมูสับ ม番茄 และพริกแห้ง เสิร์ฟคู่กับผักต้ม ผักดิบ และข้าวเหนียว คนท้องถิ่นมองว่านี่ทั้งเป็นอาหารจานหลักและของกินเล่น แบ่งกันตักกินจากจานเดียวขณะพูดคุยและดื่มชา หรือเบียร์
ในภาคกลาง เมืองริมแม่น้ำที่ไม่ค่อยมีชื่อเสียงอย่าง ชัยนาท หรือ สุพรรณบุรี มีเมนูปลาแม่น้ำและสูตรเก่าแก่เป็นจุดเด่น ปลาน้ำจืดย่างยัดตะไคร้และใบมะกรูดเป็นเมนูที่พบได้ทั่วไป เช่นเดียวกับ ปลาต้มขมิ้น (pla tom kamin) ที่ตุ๋นปลากับขมิ้นและสมุนไพร เมนูข้าวแบบโบราณอย่าง ข้าวคลุกกะปิ (khao kluk kapi) ก็ได้รับความนิยม เป็นข้าวผัดกะปิที่เสิร์ฟคู่กับมะม่วงซอย พริกไท ชิ้นหมูหวาน และไส้กรอกแบบจีน ให้รสและสัมผัสหลากหลายในจานเดียว
เมื่อเดินทางต่อไปยังภาคใต้ ในอำเภอเงียบ ๆ ที่ห่างจากภูเก็ตและกระบี่ ชาวพุทธและมุสลิมนั่งกินข้าวร่วมโต๊ะ เมนูที่คุณอาจพบคือ ข้าวหมกไก่ (khao mok gai) ข้าวหมกแบบไทยที่ได้รับอิทธิพลจากข้าวหมกบิรยานี ข้าวหุงกับเครื่องเทศและไก่หมักสีเหลืองจากขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น แผงข้างทางมักเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มพริกสีเขียวรสเปรี้ยวที่ช่วยตัดความมัน อีกหนึ่งเมนูใต้ยอดนิยมคือ แกงสะตอ (gaeng sataw) แกงเผ็ดที่ใช้สะตอ กุ้งหรือหมู และพริกแกงเข้มข้น
เมืองเล็ก ๆ ทางอีสานอย่าง ร้อยเอ็ด หรือ มุกดาหาร โชว์ให้เห็นเมนูที่เน้นรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดอย่างลงตัว นอกเหนือจากส้มตำที่เป็นที่รู้จัก ยังมี ส้มตำถั่ว (som tam tua) ซึ่งคล้ายส้มตำแต่ใช้ถั่วฝักยาวแทนมะละกอ และ ซุปหน่อไม้ (sup nor mai) สลัดหน่อไม้รสจัด เมนูเหล่านี้มักกินคู่กับข้าวเหนียวและแบ่งกันกินหลายคน บางครั้งมีเครื่องเคียงเป็นเครื่องในย่างหรือปลาน้ำจืดย่าง
การค้นหาเมนูเหล่านี้อาศัยความอยากรู้อยากเห็นมากกว่าเงินทอง ลองแวะโรงอาหารโรงเรียน ร้านในสถานีขนส่ง หรือศูนย์อาหารเล็ก ๆ แถวตลาดเย็น แผงจำนวนมากขายแค่หนึ่งหรือสองเมนูที่เจ้าของฝึกทำมาหลายปี ถึงแม้คุณจะพูดภาษาไทยไม่ได้ คุณยังสามารถดูว่าคนอื่นสั่งอะไร แล้วใช้การชี้หรือเลียนแบบได้ ราคาโดยทั่วไปไม่แพง และปริมาณก็มักจะคุ้มค่า
อาหารไทยในเมืองเล็กแสดงให้เห็นว่าครัวไทยมีความหลากหลายมากเพียงใด ทุกภูมิภาค และแทบจะทุกเมือง ต่างมีเมนูประจำถิ่นที่แทบไม่เคยถูกบันทึกลงในโบรชัวร์ท่องเที่ยว ด้วยการออกเดินทางไปให้ไกลกว่าจานอาหารดัง ๆ คุณจะได้ลิ้มรสชีวิตประจำวันของผู้คนที่นี่—ไม่ใช่เวอร์ชันที่ปรับแล้วให้เข้ากับรสนิยมต่างชาติ แต่คือของจริงที่พวกเขากินกันทุกวัน
